第一章 总则

第一条 为进一步规范官渡区中小学幼儿园食堂管理，健全完善食堂管理长效工作机制，推进食堂管理服务高质量发展，落实教育领域群众身边不正之风和腐败问题集中整治工作要求，努力保障师生“舌尖上的安全”，建设“师生满意食堂”，依据《中华人民共和国食品安全法》、教育部国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会《学校食品安全与营养健康管理规定》（第45号令）、市场监管总局办公厅教育部办公厅国家卫生健康委办公厅公安部办公厅《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《云南省中小学校园食品安全和膳食经费管理工作手册》、《昆明市校园食品安全防控系列工作规范》等规定，结合本区实际，特制定本办法。

第二条 全区设置食堂的中小学校幼儿园（以下统称学校），适用本办法。

第三条 学校食堂管理应坚持以下工作原则：

（一）公益性和非营利性原则。学校应当充分征求师生家长意见，建立完善餐饮定价机制，合理确定伙食费标准和配餐方案。食堂饭菜一律实行明码标价，不以盈利为目的。

（二）安全第一原则。严格按照《学校食品安全与营养健康管理规定》相关要求，建立健全相关制度，规范工作流程，积极推动数据分析比对预警，全面落实校园食品安全责任。

（三）公开原则。建立健全食堂监督体系，积极推动校园食堂监管数智化，主动接受师生、家长和社会监督。

第二章 组织管理

第四条 学校食堂实行属地管理，区教育体育局指导督促学校落实食品安全校长（园长）负责制。指导、督促学校建立健全食品安全管理制度，学校加强食品安全日常管理，落实集中用餐陪餐制度、集中用餐信息公开制度等，提高食源性疾病防控意识和能力；定期开展食品安全自查自纠，及时消除事故隐患。督促学校在发生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及时报告属地市场监管、卫生健康部门，配合做好相关工作。建立与市场监管、卫生健康、财政、发展改革、公安等部门分工负责的工作机制。

区教育发展服务中心负责统筹落实官渡区学校食堂的管理工作。组织协调辖区内学校食堂的日常管理和监督检查，督促学校落实食堂管理责任；指导学校定期开展学校食堂供餐满意度调查；健全完善食品安全管理与营养健康制度，加强食品安全与营养健康教育；配合市场监管、卫生健康等部门做好学校食品安全监管；配合卫生健康部门开展营养健康教育和学生健康状况监测，提升营养健康水平。

第五条 区市场监管局要压实学校及周边食品安全监管责任。加大对供餐单位、学校食堂及校园周边小食品店、小餐饮店、小超市等的监督检查力度。严肃查处学校及周边食品安全违法违规行为，严厉打击校园周边无证无照从事食品生产经营等行为。负责辖区内学校食堂的食品安全日常监管工作，加强对学校食堂原辅食品材料采购、运输、贮存、加工等环节监管，防控食品安全风险；加强对辖区内大宗食材采购供应企业的监管；监督学校落实食品安全主体责任，指导学校严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》加工制作；建立学校食堂食品安全信用档案，定期向区教育体育局通报学校食品安全相关信息。会同有关部门开展学校食品安全突发事件调查处理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为。

第六条 区卫生健康局统筹并指导开展校园营养健康相关工作。依据《学校食品安全与营养健康管理规定》《营养与健康学校建设指南》等要求，对学校提供营养指导，开展营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康知识教育培训；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致的人身损害人员；加强对学校卫生监督管理。

第七条 区财政局负责督促指导区教育体育局、学校建立健全内部控制和财务管理制度；加强对学校食堂经济活动监督，防范食堂财务风险；做好经费保障，将公办学校食堂设备设施等经费纳入预算，改善提升食堂条件。

第八条 公安部门应当根据相关法律法规，依法打击校园及周边食品安全犯罪行为。

第九条 学校食堂管理实行校（园）长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责，学校党组织要发挥引领作用，党组织负责人要参与学校食品安全监管工作。落实自查要求，建立健全日管控、周排查、月调度等工作制度和机制，对发现的问题及时整改，有效防范食品安全风险。

（一）成立食堂管理工作领导小组。学校建立由校（园）长、食品安全副校长、食品安全总监（用餐人数500人以下的学校食品安全副校长可兼任食品安全总监）、食品安全员等管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理，研究解决食堂管理中的重大问题。

（二）成立膳食委员会。学校成立由校（园）领导、食品安全总监、专（兼）职营养指导员、教师代表、学生代表、家委会代表等组成的膳食委员会（教师代表、学生代表和家委会代表比例不低于50%），负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、采购招标和日常监督管理等工作。

（三）实行专题会议制度。校（园）长每学期至少召开1次由食堂管理工作领导小组成员和班主任、教师、食堂从业人员、学生代表参加的专题会议，听取食堂运营管理工作情况汇报，梳理分析学生对食材采购、饭菜价格、饭菜质量和员工服务态度等方面的情况反映与诉求，定期在学校食堂召开现场办公会，研究解决食堂管理中的困难和问题。

（四）建立健全并落实管理制度。针对食堂管理的各个关键环节，建立健全相关管理制度并组织实施，主要包括：食品安全总监、食品安全员配备；从业人员健康管理、教育培训、晨午检；食品采购索证索票、进货查验和台账记录、食品加工操作、餐食供应；加工经营场所及设施设备清洁消毒、维修保养校验、食品留样、食品添加剂使用、有害生物预防控制、餐厨废弃物处置；食品安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查、投诉受理以及市场监管部门规定的其他制度。

第十条 学校建立健全并落实陪餐制度。所有在校领导及教职工每餐均应与学生共同用餐，家长自愿报名参与陪餐。陪餐过程中及时发现并解决问题，并严格做好陪餐记录。每学期期中及期末各开展1次师生家长用餐满意率测评，按规定公开测评结果。

第三章 场所管理

第十一条 学校食堂应具备与供餐规模相匹配的使用面积、设施设备、区域布局等标准硬件条件，积极推行“明厨亮灶”建设。应当加强食品处理区、就餐场所的清洁消毒和通风换气，保持环境整洁、地面干燥，做好日常卫生清扫和检查工作。积极导入“色标管理、五常法、6T法”等先进现场管理方法。学校食堂、墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道与外界或天花板连接处应封闭。人员、货物进出通道应当设有防鼠板，门缝隙应小于6毫米。食品处理区应安装灭蝇灯，防控有害生物污染食品。

第十二条 学校应在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证，按规定应公示的食品(产品)、原材料采购价格等信息。学生就餐场所应设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，粘贴安全提示标识。

第四章 经营管理

第十三条 学校食堂应依法取得食品经营许可。严格按照食品经营许可证规定经营项目从事食品制售，严禁超范围经营或违规经营。

第十四条 学校食堂管理模式采取自主经营或委托经营方式供餐。根据学生就餐规模，结合学校实际，配备相应的食堂从业人员。严格实行食堂从业人员岗前检查制度和培训制度，并做好检查和培训情况记录。食堂从业人员应取得有效的健康合格证明。厨师应无犯罪记录，持有职业资格证书，并定期接受营养专业知识相关培训。

第十五条 自主经营的学校应当制定相应的自主经营方案。根据有关要求和实际情况配备食堂工作人员，用工方式含自主招聘、劳务派遣。对拟聘用人员应当提前开展人员背景审查，不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常、偏激或因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚等现象的人员。

第十六条 委托经营的学校应落实以下要求：

（一）通过公开引入的方式选择依法取得营业执照、食品经营许可（主体业态应为：餐饮服务经营者/餐饮服务管理/集体用餐配送单位，并始终保持合法有效）、能承担食品安全责任、社会信誉良好、近三年内未发生食品安全事故、未被列入严重违法失信名单的餐饮服务单位或餐饮管理企业。

学校食堂委托经营企业应设立与食堂经营规模相适应的组织机构，设置相应的工作岗位，并明确各岗位工作职责，食品原料采购、验收与贮存、加工过程的安全控制、分餐备餐、人员健康与卫生、培训、食品安全管理及应急预案等应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）的相关要求。

其他优先条件：具备集中用餐单位食堂相关经营管理经验；通过食品安全管理体系认证或HACCP体系认证；购买食品安全责任险或含有食品安全责任赔偿的相关险种。

公开引入信息应在相关网站公开，结果应及时向区教育发展服务中心备案。

（二）招标方案须经过学校重大事项集体决策。招标间隔由学校结合实际确定，最长不得超过3年。

（三）制定相应的委托经营方案，保障学生入口率、食堂盈亏率、师生满意率，并建立对委托经营中标单位的准入评价退出机制。委托经营合同应明确双方的法律责任义务，并结合满意度测评结果，采取一年一签的方式。合同签订后，受委托方不得分包或转包。

（四）学校食堂数大于等于2个的学校，建议引入多个委托经营企业，形成竞争机制。

（五）委托经营的公办学校食堂，场地、设施由学校提供，实行“零租赁”，不得以承包费、管理费等名义变相收取费用，不得向食堂委托经营企业转嫁食堂建设、修缮等费用。民办学校建议参照公办学校执行。

第十七条 非寄宿制学校不得在校内设置食品小卖部、超市，已经设置的，要逐步退出。寄宿制学校确需设置食品小卖部、超市的应依法取得相关许可资质，经营范围为文化用品、日用品及食品，经营商品品种须经学校膳食委员会审核通过并报区教育发展服务中心备案。售卖的食品和非食品分开储存、分架摆放，不得超范围加工食品。学校应建立校内超市进货验收制度，做好索证索票等工作，严禁销售无标签或标签不符合规定的产品、临期或过期食品、假冒伪劣商品，避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

第十八条 校内超市经营由学校按内控制度实施公开引入，择优选择信用记录良好的企业。招标间隔由学校结合实际确定，最长不得超过3年。引入结果须向区教育发展服务中心备案。

第五章 采购运输管理

第十九条 区教育发展服务中心作为管理机构，负责制定供应商入围标准，实施公办学校大宗食材供应商公开招标入围工作，形成供应商入围清单并建立采购平台。公办学校在平台中选择清单内供应商开展采购工作，由供应商负责统一配送。鼓励民办学校参照公办学校执行。

大宗食材包括米、面、粮、油、调味品、蔬菜、冷鲜肉、冷冻食品（半成品）、冷鲜禽类、豆制品、奶制品、鲜活农产品等。

第二十条 区教育发展服务中心应建立健全并严格落实供应商评价考核和退出替补机制。区教育发展服务中心负责对供应商违约行为进行核查，发现供应商违规违法行为及时通报至市场监管、公安等相关职能部门。

第二十一条 学校应建立健全食材验收制度。学校成立由校领导、食品安全总监、专（兼）食品安全管理人员、教师代表等组成的食堂食材验收小组，并定期组织培训，提高履职意识和能力，明确验收要求。学校实行食材验收人员轮流制和回避制，验收时应当由2名及以上验收小组成员参与。学校定期组织家长代表或家委会成员参与验收监督工作。学校对配送食材应按合同履约验收，做好台账登记。验收食材要在视频监控下进行。验收人员应开包装查验食材，验收内容包括核验货品种、数量、质量，索票索证，核验送货供应商的车辆和人员信息等。验收完成后，由负责当天验收的小组成员逐个在送货单上签字确认，学校和送货供应商至少各留存一份送货单。对质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的的食品，应拒绝验收。

第六章 食材储存管理

第二十二条 建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品入出库。

第二十三条 建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗合理确定库存。定期对库存食材进行检查，发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并严格做好登记。

第二十四条 食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施设备。食品储存要分类、分架、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要求。

第二十五条 食品储存场所应根据贮存条件分别设置，并根据不同食材的特性，控制温度和湿度。

干货、调味品等应存放在阴凉干燥处。冷藏（冻）食品应存放在冷冻设备中，冷藏温度控制在0℃-8℃,冷冻温度控制不高于-18℃。

第二十六条 仓库内应设置防火、防盗、防潮等设施，确保食材的安全。严禁在仓库内吸烟、使用明火或存放易燃易爆物品。

第七章 食品加工管理

第二十七条 学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物。

第二十八条 学校食堂食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第二十九条 学校食堂不得制作供应凉菜、生食（水果除外）、裱花蛋糕和现榨饮料等高安全风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、四季豆、野果野菜、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、毒性中药材、散装馅料、散装肉串、散装熟肉制品、转基因油等转基因食品以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品。

第三十条 学校食堂需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。

第三十一条 学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂需安排专人专柜管理，建立专门的食品添加剂使用台账。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十二条 严格落实食品留样制度。学校食堂应当配备专用的食品留样柜，留样柜须在监控区域内专人负责、实行双人双锁管理。每餐次的食品成品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，容器上应当标注留样食品名称、留样量、留样（销样）时间、留样（销样）人等信息，每个品种留样量不少于150克，在专用食品留样柜中冷藏存放48小时以上，及时更换并做好记录。

第三十三条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，能正常使用。做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。使用的洗涤剂、消毒剂应当分别符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2022）、《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）等食品安全国家标准及有关规定。

第三十四条 建立餐厨废弃物处理制度。学校食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并标识明显，按照规定收集、存放餐厨废弃物，交由符合要求的餐厨垃圾处理单位处理。

第八章 分餐供餐管理

第三十五条 设置分餐专间，严格分餐操作。严格执行人流物流分开，确保分餐过程中餐食安全。使用清洗消毒后的工具、传递设施（如升降笼、饭桶、菜桶等）分派饭菜。分餐人员进入分餐间必须经二次更衣间洗手、消毒更衣后方可进入，分餐时要佩戴一次性手套、头套及口罩。保持专间整洁。工作结束后物品摆放整齐，台面及地面清洗整理干净。

第三十六条 严控供餐时间。烹饪加工好的易腐食品在冷藏温度以上，60℃以下存放时间不得超过2小时；存放时间超过2小时的，要再加热或废弃；烹饪和食用时间间隔2小时以上的，要在60℃以上条件或冷藏保存。

第三十七条 餐具应符合《食品安全国家标准食品接触用陶瓷材料及制品》（GB4806.4-2023）、《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》（GB4806.7-2023）、《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》（GB4806.9-2023）等食品安全国家标准及有关规定。

第九章 营养健康

第三十八条 学校应当将食品安全与营养健康知识教育纳入健康教育内容，定期开展宣传教育活动，提升学生食品安全防范能力。

第三十九条 学校食堂应当根据学生餐营养指南，充分考虑不同年龄段学生身体特点和营养需求，优化配餐方案，制定营养均衡的每周带量食谱并提前公布，科学营养供餐。

第四十条 学校应建立营养健康管理制度，明确组织管理、人员培训和考核、营养健康教育等职责。配备有资质的专（兼）职营养专业人员，对膳食营养均衡等进行咨询指导。

第四十一条 学校应当加强营养与健康宣传教育，采取多种形式宣传合理膳食、体重管理、节约粮食等政策和知识。定期组织食堂负责人、营养专业人员和厨师等进行营养健康知识技能培训与考核。

第十章 财务管理

第四十二条 学校应按照《财政部教育部关于印发〈中小学校财务制度〉的通知》（财教〔2022〕159号）、《云南省民办学校财务管理及办学资金管理监管办法》（云教规〔2023〕1号）要求，严格遵守财务管理制度，单独设置食堂会计账簿。学生和教职工分设独立核算。每学期期末应当对食堂收支情况进行全面结算，结果向学校师生和家长公开，同时报送区教育发展服务中心备案。

学校应对食堂财务进行监督。对于重大开支和重要的经济事项决策，由学校集体讨论决定。学校食堂应配备专（兼）职财务人员并加强培训。

严禁克扣截留、贪污侵占、违规挪用学生伙食费，严禁在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津贴补贴、招待费等，严禁私设“小金库”。

第四十三条 学校食堂收入指食堂为学校师生提供伙食活动中的各项收入，包括伙食收入（学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入等）、财政补助收入等。

第四十四条 学校食堂应以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，根据成本补偿原则合理确定供餐价格。

第四十五条 学校食堂成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其他与食堂经营无直接关系的支出，不包括各项财政投入的固定资产折旧，不得列支烟酒（调料酒除外）等违反中央八项规定的物品。成本需按实际情况进行分摊核算。

第四十六条 学校应规范使用食堂结余，食堂结余款（含历年结余款）应专项用于学生伙食改善、食堂设备设施维护、食堂内部提升改造、弥补上年度亏损等。历年结余款不得直接或变相用于发放学校教职工津贴补贴和奖金福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

第四十七条 学校食堂所有资产均应登记造册，纳入统一管理，切实防止“跑冒滴漏”。

学校应切实加强食堂物资出入库管理，建立每月盘点库存物资制度，做到日清月结。

第四十八条 学校收取伙食费应当开具合规票据。自主经营食堂财务支出要取得合法、有效的票据，并按学校内控制度制度要求办理相应报销手续

第四十九条 民办学校按《云南省民办学校财务管理及办学资金管理监管办法》执行。

第十一章 食品安全突发事件与应急处置

第五十条 学校应当建立食物中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制，制定完善应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事件调查、善后处理等具体措施，每学期组织开展演练不少于1次。

第五十一条 学校应当与区教育体育局、区市场监管局、区卫生健康局建立点对点联系方式，发生疑似食品安全事件或食源性疾病，按照就近、就地处置的原则及时快速处理，并按照有关重大事项和信息报告规定，立即向区教育体育局、区市场监管局、区卫生健康局、属地街道等部门报告，不得瞒报、迟报、不报；并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况。

第五十二条 学校发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案并采取下列措施：

（一）积极协助医疗机构进行救治。

（二）立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等检测样品及现场，并按照市场监管和卫生健康、疾控等部门的要求采取控制措施。

（三）配合相关部门进行现场调查处理；加强与师生、家长联系，及时通报情况，做好沟通引导，加强事件应对，回应社会关切。

第十二章 监督检查

第五十三条 学校食堂应建立集中用餐信息公开制度，定期将食堂财务收支、食堂招标采购、食材来源和验收、带量食谱、饭菜价格、日常监督检查及整改结果等情况予以公示，接受学校师生、家长和膳食委员会的监督。

第五十四条 学校应定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理、服务以及食品安全的意见建议，重大决策事项应以适当方式听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见建议。完善家长委员会监督制度，保障家委会成员随机入校抽查食品安全、食堂管理服务等。学校食堂应建立健全师生家长投诉举报、接诉即办制度，畅通家校沟通渠道。学校每年要组织力量对学校食堂进行一次内部审计，对审计发现的问题及时整改。

第五十五条 区教育体育局建立健全工作考核体系，将学校食堂食品安全等日常管理列为学校年度工作考核重要内容，纳入学校督导评价体系。强化平台应用，推进公权力大数据监督，扎牢学校食堂管理风险防控防护网。将学校食堂财务列为审计重点，对发现问题要督促及时整改并予以通报。

第五十六条 区教育体育局、区市场监管局、区卫生健康局等部门，应当定期开展食品安全联合督导检查，强化日常监管，联合检查每季度应不少于1次。

第五十七条 建立健全责任追究制度，依照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等相关规定，对不履行管理责任或履行职责不到位的学校或相关人员进行约谈或给予相应的处分；对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故或隐瞒、缓报、滥用职权、挪用食堂款项等违规违纪违法行为造成严重不良后果的，依规依纪予以严肃问责直至追究法律责任。

第十三章 附则

第五十八条 官渡区学校据此制订本校食堂管理相关制度，完善工作机制，确保食堂管理工作落实落细。

第五十九条 本办法自发布之日起施行。